作者：   時(shí)間：2019-08-28 14:25:48   瀏覽次數(shù)：

美團(tuán)外賣日前發(fā)布的《輕食消費(fèi)大數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示，2018年，美團(tuán)外賣“輕食”訂單量突破2662萬單，同比增長157.9%，消費(fèi)金額同比增長159%。不僅如此，眾多主打健康的“輕食”店也相繼成立，美團(tuán)外賣“輕食”商戶數(shù)比2017年增長高達(dá)119.8%。
 
不少數(shù)據(jù)顯示，輕食，正在以黑馬之姿沖擊餐飲界，目前看來，似乎是一個(gè)極大的風(fēng)口，等待入駐。但是，縱觀輕食的數(shù)據(jù)歷史，它有一個(gè)非常奇怪的現(xiàn)象，那就是自2016年以來至今，輕食界尚未出現(xiàn)一個(gè)“成功案例”。甚至，曾經(jīng)紅極一時(shí)、經(jīng)過三輪融資的輕食品牌“甜心搖滾沙拉”，也面臨倒閉危機(jī)。下面跟著北京餐飲加盟展小編一起了解一下情況把！
 
為什么會出現(xiàn)這樣的現(xiàn)象呢？
一、輕食行業(yè)面臨的問題
01 入行門檻低，競爭激烈
“輕食”是近些年比較流行、剛剛“冒泡”的、小眾高端的餐飲模式。受眾人群主要是白領(lǐng)、健身人群、女士等以健康、營養(yǎng)、身材為主要訴求的中高端人群。
輕食制作不難，入行門檻低，品牌難以形成競爭壁壘，行業(yè)競爭激烈。當(dāng)下門店菜品同質(zhì)化嚴(yán)重，無非是雞肉、牛肉、蝦，加上比較網(wǎng)紅的羽衣甘藍(lán)、牛油果，配上各種的醬汁，難以打造門店的特色菜肴，也難以通過菜品和口味形成門店競爭力，消費(fèi)者通常是哪家優(yōu)惠折扣高，就選擇哪家的產(chǎn)品，客戶忠誠度低。
所以，盡管自2010年起，輕食店如雨后春筍，但是倒閉的也多如牛毛，行業(yè)內(nèi)沒有頭部品牌的出現(xiàn)，“成功案例”為零。更多加盟項(xiàng)目盡在北京餐飲加盟展！
 
02 不符合國人的飲食習(xí)慣
輕食以冷菜為主，而中國傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣都是以熱氣騰騰的菜肴果腹，因?yàn)椴穗葧峁┙o我們?nèi)粘Ｋ璧臏嘏土α俊５牵p食都是以新鮮蔬菜、水果和肉為主，對于中國胃來說，太涼了，而有些腸胃不好的人吃了難以消化，反而對身體不好。并且，輕食未經(jīng)過熱加工，若清洗消毒不仔細(xì)，輕食中的蔬果生肉蛋很可能生長有細(xì)菌、寄生蟲和農(nóng)藥殘留等污染物。
吃不飽也是輕食存在的問題，輕食的量本就定在6-8分飽，由于不符合國人的飲食習(xí)慣，很多消費(fèi)者把肉吃了以后，剩下的蔬菜草草吃一點(diǎn)就不吃了，本來就量少，吃的更少，那就更吃不飽了。偶爾吃一頓還行，連續(xù)吃，最多吃三天，就受不了了。
 
口味問題也是輕食不小的困境。中國人的飲食講究色香味俱全，加工過程復(fù)雜、調(diào)味豐富，而輕食沙拉來源于西方國家，味道相對寡淡、原汁原味，這與中國人的飲食習(xí)慣相差甚遠(yuǎn)。各式的醬汁淋在蔬菜上，并不符合大部分中國人的口味。而且，在醬汁中，以沙拉醬為主，沙拉醬重油重鹽、熱量高，20g沙拉醬的熱量相當(dāng)于一碗米飯，如此一來，輕食的意義便沒有了。
03 高毛利背后的高運(yùn)營成本
輕食量少價(jià)高一直是行業(yè)的普遍現(xiàn)象。一份沙拉的外賣價(jià)格一般在30-50元，門店價(jià)格則在40-80元，很多業(yè)外人士看到如此高的定價(jià)，認(rèn)為背后的毛利肯定很高，便不管不顧地扎進(jìn)來，進(jìn)來之后才懂得其中的奧妙。
高房租、高人工、高食材成本，加上外賣平臺抽成的20%，不少輕食門店的利潤普遍在5%-10%.為了降低房租成本，也有不少輕食餐廳只做線上運(yùn)營，甚至通過自主開發(fā)線上運(yùn)營平臺，節(jié)省掉20%的抽成，掌握獲客的主動(dòng)權(quán)，降低營銷費(fèi)用。
 
由于過高的運(yùn)營成本，不少輕食門店倒閉破產(chǎn)。以長沙為例，2018年輕食沙拉類外賣門店累計(jì)139家，截至2019年1月15日，其中單店月銷量不足500單的門店有93家，處于虧損狀態(tài)，而不足10單的門店為40家，已經(jīng)全部或即將關(guān)閉。
二、如何突破當(dāng)前困境
輕食的種種弊端，都限制著輕食門店的發(fā)展。但是，近些年消費(fèi)者的口味也在向?qū)p食行業(yè)有利的趨勢變化：更加重視健康飲食，對塑身減肥、代餐增肌的訴求不斷增加。據(jù)《中國餐飲報(bào)告2018》數(shù)據(jù)顯示，全國以鮮味型為主的餐廳數(shù)量達(dá)到282萬，比麻辣味型為主的餐廳多了94萬家。中國人重油、重鹽、重辣口味偏好明顯降低，消費(fèi)口味正在從刺激型轉(zhuǎn)向品鮮型。消費(fèi)者對飲食健康化要求的提升，帶動(dòng)了以沙拉為代表的健康品類的興起。
從長遠(yuǎn)來看，輕食依然是餐飲的一個(gè)風(fēng)口，在未來三年，將會迎來它的高峰期，但是，輕食品類門店要如何破解當(dāng)前困局呢？

01 降低食材損耗，降低運(yùn)營成本
很多輕食門店一開始忽視了對食材和原料的保鮮要求，沒有采用正確的管理方法，使得“采購成本變?yōu)槌翛]成本”。據(jù)統(tǒng)計(jì)，管理不當(dāng)導(dǎo)致的損耗率能夠達(dá)到70%至80%.輕食門店對食材的存放，應(yīng)該針對不同食材的存放條件，放在適宜的溫度環(huán)境中存儲。
 
在使用上，沙拉用材用量的不標(biāo)準(zhǔn)，也會導(dǎo)致食材的浪費(fèi)。在制作沙拉時(shí)，必須精準(zhǔn)控制用量，最好是以固定的量勺為標(biāo)準(zhǔn)，定下用量后員工就只管執(zhí)行，減少日常的用材損耗。

02 業(yè)內(nèi)合作，降低成本
由于很多輕食店店面數(shù)量少、到店人數(shù)有限，品牌規(guī)模和盈利水平不足以撐起龐大的物流系統(tǒng)，經(jīng)營者也沒有與上游供貨商議價(jià)的實(shí)力，導(dǎo)致蔬果的采購成本居高不下。雖然自己的門店少，但是業(yè)內(nèi)的門店很多，我們可以聯(lián)合區(qū)域內(nèi)其他單店，一同鎖定一個(gè)供應(yīng)商，向供貨方議價(jià)，這樣門店多了，采購的成本也比單獨(dú)購買便宜。

03 跨界合作，提升銷量
輕食大多針對的是塑身減肥的群體，與健身房、瑜伽館合作是不錯(cuò)的選擇，在健身房或瑜伽館中設(shè)置柜臺售賣輕食，直接面對消費(fèi)群體，提升門店銷售量。
 
04 科學(xué)用量，提升行業(yè)壁壘
輕食從理論上來講，應(yīng)該是高門檻的品類，而不是現(xiàn)在低門檻的入行現(xiàn)象。歸根結(jié)底就是“輕食=減肥”的行業(yè)誤區(qū)的存在。

減脂其實(shí)就是每日攝入在一定的熱量框架下（一般比基礎(chǔ)代謝+運(yùn)動(dòng)代謝低200卡左右是比較合理的），保持合適的脂肪、碳水、蛋白質(zhì)比例，比如一個(gè)減脂期的成年男子，每日保持1600卡左右的攝入，其中蛋白質(zhì)103.2g，脂肪55.1g，碳水化合物181.7g是比較理想的攝入比例，雖然現(xiàn)實(shí)里吃飯不可能做到如此精確，但每一項(xiàng)營養(yǎng)物質(zhì)的攝入要求不能過多，也不能沒有，因此，健康的飲食一定是保持肉蛋面奶、蔬菜的充足和適量的主食，從這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)看，市場上沒有一家輕食提供的食物能夠滿足這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格來說，每一份輕食套餐，應(yīng)該經(jīng)過營養(yǎng)師精準(zhǔn)的配比，既要滿足人體每日所需，又要吃得營養(yǎng)健康。每種食材的用量應(yīng)該是經(jīng)過科學(xué)計(jì)算的。

小結(jié)：
雖然當(dāng)前的輕食餐飲處在困境之中，但是，要做好輕食，品牌的調(diào)性、品質(zhì)、服務(wù)體系都要相對完善，隨著輕食消費(fèi)人群的人口紅利不斷擴(kuò)容與疊加，真正成功的輕食應(yīng)該可以讓產(chǎn)業(yè)端與消費(fèi)端一起成長，以上就北京連鎖加盟展為您帶來的相關(guān)資訊，更多精彩項(xiàng)目盡在加盟展！
來源：餐飲財(cái)富經(jīng)