作者：濟南加盟展   時間：2022-10-09 08:44:42   瀏覽次數：

沒有誰的錢包，能經得住特色小吃的美味誘惑，這讓小吃成為一門人人都愛的好生意。尤其是受眾廣，投資輕，運營簡便的特點，更是讓特色小吃成為初創人群的首選創業品類。

據NCBD（餐寶典）發布的《2021中國小吃快餐行業發展研究報告》顯示，截至2021年底，我國特色小吃門店數量約為65萬家，占整個餐飲賽道的13%。2021年小吃賽道的連鎖化率提升了大約4%，是2020年的兩倍，小吃賽道的整體連鎖化率也達到20.4%。小吃賽道連鎖化品牌化正在進入全面加速期，而作為加盟投資市場最受關注的熱門賽道之一，小吃品類連鎖化的加速將會為市場帶來哪些新變化？有哪些值得我們關注的熱點？又為投資人帶來哪些新機會呢？

品類重塑契合市場需求
連鎖化石頭持續增速

所有的品類都有重做一遍的價值。在特色小吃賽道，更是如此。

目前，我國有名可考的特色小吃品類高達6000種。在如此多的品類中，并非所有都適合品牌化發展，甚至很多品類目前的商業能力都無法支撐起單店運營，只能以街邊店的形式存在，因此目前特色小吃多以單店、路邊攤為主，不僅品牌滲透率低，且多為區域性，鮮有全國性的品牌出現。而在近些年消費升級的大趨勢下，很多小吃品類的潛能被挖掘，小吃賽道掀起了轟轟烈烈的品牌化、連鎖化的重塑運動，涌現出一批備受消費者追捧的新銳品牌。比如像炸串賽道跑出了夸父炸串這樣消費者和資本都叫好的優秀品牌。據窄門餐飲數據顯示，夸父炸串2021年新增門店超過800家，表明小吃品牌規模化仍有巨大市場空間。

盡管特色小吃連鎖化存在著一些痛點，但天生擁有連鎖化和規模化的優質基因。在受眾覆蓋面廣、市場需求旺盛、毛利率高之外，本身的開店成本也非常有優勢。比如小吃連鎖品牌普遍采用小店模型，租金可控，前期投資小，選址也極為靈活，適合絕大多數加盟投資人；其次，小吃品牌普遍采用半成品配送，降低了門店端的人工需求和操作難度。基于這些優勢，特色小吃是被業內普遍認為最具萬店潛力的賽道之一。而夸父炸串正是小吃賽道萬店目標的踐行者之一。創立之初，夸父炸串將樂山特色小吃成功品牌化運作，讓街邊美食走進商場，引發年輕人消費人群的熱烈追捧。而隨著品牌基礎的不斷夯實，夸父炸串打造出“小門店、大連鎖、全供應鏈”的商業模式，在疫情發生后，夸父炸串開始聚焦社區和下沉市場，打造適應更加廣闊消費場景的門店模型，目前70%的門店在下沉市場，60%的門店為街邊店和社區店形式。2021年，夸父炸串累計接待1500萬客次，售出1.2億支炸串。今年，夸父門店數量的目標是2000家，計劃三年開到5000家，五年實現萬店規模。

健康越來越受重視
為品牌超車提供新思路

受到特色小吃整體連鎖化率較低因素的影響，特別是街邊攤和缺乏標準管理的夫妻老婆店，讓特色小吃留給許多消費者“臟亂差“的印象。但反過來，行業的痛點也是巨大的機會。尤其是隨著消費者健康意識的覺醒，以及對食品安全越來越關注，讓很多特色小吃新銳品牌在健康上做足文章，實現彎道超車跨越發展。

就炸物而言，油是消費者評價產品是否健康的首要元素。紅小六·川式炸匠鋪以“油“為突破口，瞄準傳統炸物容易上火的痛點，選用四川的清油，即菜籽油，含有人體所需的多種微量元素，具有吃了不容易上火的特征，讓動不動就被上火襲擾的吃貨們驚喜萬分，迅速打開市場，全國超百家門店，平均面積不到20平，平均單店營業額將近30萬。在食材方面，紅小六也同樣花了不少小心思。比如爆款鍋巴土豆中的土豆，淀粉含量比普通土豆低了30%，既滿足了身材管理者的口腹之好，又減少了熱量的攝入。

打造品牌認知符號
強化消費者品牌記憶

品牌符號已經成為品牌占據消費者認知的有效手段。尤其是在連鎖行業，品牌符號的應用更是極為廣泛，比如正餐中的西貝、快餐中的真功夫、茶飲中的七分甜等，都是消費者廣為認知的頭部品牌。在小吃賽道中，像麻辣燙中的小蠻椒，鮮紅火辣，一眼就能凸顯其口味特色；再比如強調“熟壽司“的N多壽司，打破國人不習慣生食的商業痛點，為壽司開辟出全新的增長空間。

從更廣義的角度來說，特色小吃本身的特點，可以塑造更加有力的品牌符號——氣味。特色小吃是典型的即時性消費，如何用最強烈的沖擊，促成消費者的成交？在視覺形象之外，氣味的沖擊更加無孔不入。這也是為什么，夜市小吃的攤位邊，總是人流如織的秘密。

在上個世紀70年代飄香整條繼光街開始，香味就一直是繼光香香雞最牽動人心的超級符號。于2002年越過海峽，將這縷能夠刻人們嗅覺記憶的特色美味，傳遞給更多消費者，成為許多人生活中無可替代的美妙氣味和快樂的源泉。

品類融合實現更多人群覆蓋
為單店模型升級提供更多可能

小吃品類之間的界限變得越來越模糊，小吃正餐化、小吃+飲等復合模式正在成為市場的主流。究其原因，是在工業化的大前提下，原料采購越來越快捷，運輸體系越來越成熟，大大降低了產品體系的搭建成本；而在消費端，品牌力已經成為消費決策的主要影響因素，品牌與品類之間的綁定正在逐漸松動，門店終端的產品線也從過去的聚焦向集合轉變。作為目前國內特色小吃乃至整個餐飲賽道的規模之王，正新雞排近年來產品線的變化也非常明顯，成為擁有包括雞排、燒烤、串串、乳茶、氣泡水等在內的眾多品類的集合體。

品類融合為門店帶來的好處非常明顯。一方面是覆蓋了更高人群，比如正新雞排飲+小吃的模式，既可以吸引對飲品有需求的消費者，又可以吸引對小吃有需求的消費者。另外，品類融合的模式下，可以通過產品組合的搭配，有效提高客單水平。比如正新雞排的拳頭產品香辣大雞排，在美團外賣上的定價是21.9元，小熊與樹酸梅風味氣泡水的售價是7.9元，兩款產品的組合價為26元。雖然組合價看似打了8.8折，但以百分之60%的毛利率計算，組合產品的毛利潤為14.28元，比單賣一塊雞排的13.14元利潤提高了1.14元，增幅約為8.7%。以筆者所在位置最近的上海田林店為例，其美團外賣平臺顯示，截至8月12日，已產生外賣3990單，其中組合類訂單約600個，占比15%。以此換算，僅僅美團的訂單，就能帶來數千元的利潤提升。

當門店成為集合性的平臺后，利用品類豐富的優勢，可以滿足更多客群的消費需求，加上小程序、會員體系等線上工具的賦能，讓小門店能夠發揮出遠超實際面積的功能，從而重塑原有的單店盈利模型，實實在在提高門店端的盈利能力。能盈利能力的提高，又能反過來推動門店規模的擴張，帶動更多加盟意愿的兌現。