作者：濟南加盟展   時間：2022-10-19 09:05:04   瀏覽次數：

時尚是個輪回，餐飲消費也是如此。

以金錢豹、金漢斯等為代表的傳統自助餐廳也曾如日中天，后來因品控、成本等進入關店潮，如今的自助餐廳，卻又成了排隊消費高地，曾經沒落的自助餐星火燎原了。

自助餐再度翻紅，發生了什么？哪些自助餐廳類型更代表這個品類的未來？

自助餐這股火苗旺不旺，從久經沙場的餐飲老將身上似乎能看出幾分端倪：

不少大餐企紛紛試水。牛肉飯起家的快餐吉野家轉型嘗試，在快餐售賣遇阻之下推出“自助小火鍋”，68元一位，40余種食材不限量，比性價比之王呷哺都便宜。還有，燒烤里的豐茂烤串，直接開了一家日式放題自助店，有多個套餐，最低119元便可實現肉串自由。

就連老鄉雞、大米先生等中餐肱骨也都在店內推出“自取稱重”模式，借由自助形式，用多樣化就餐抬高坪效。

疫情之下，一時之間，“自助”成了餐飲另尋增長的照明燈。

沉寂良久，各式自助餐能再起波瀾，離不開自助餐的“進化”及消費變化。

1、拋棄全品類，做有主題的自助餐

高端自助餐天花板“金錢豹”，人均消費200元以上，2010年門店銷售額達到了9億元，但最終因全品類成本難以支撐走下神壇。“金漢斯”曾經風光無限，是很多人從小吃起來的自助，因為內部分歧大批門店關閉，現在僅剩的10家門店集中在黑龍江、河北，一線城市早已無蹤影。

再看現在走盛的自助餐廳，早已與全品類切割，聚焦細分餐飲，吉布魯牛排海鮮、比格披薩、好倫哥、星倫多等自助品牌門店都已超過100+，以海鮮、牛排、披薩等為招牌，尤其是一批新生自助餐力量正迅速崛起，如主打生蠔自助的“蠔英雄”，2019年成立，現已開出80+門店。

主動沉到下沉市場，也是自助餐廳持久開店的秘訣，三四線城市人均109元吃海鮮自助的餐廳非常多。

同時，近幾年也出現了越來越多的日式放題類自助餐，盡管人均消費高出其他主題店，但市場受眾始終很廣，如上井、一緒仁和牛壽喜燒。

2、菜單改良，主動不浪費

浪費難以支撐開店，是傳統自助餐廳走向下坡路的一個滾石。

現在自助餐廳都有意識地在避免浪費，以讓成本可控，所以持續開店有了保障。不像以前靠“勤拿少取”提醒及墊付“浪費押金”去解決問題，更多是從菜單點單下手。特別是日式、海鮮主題的自助餐廳，有搭配好的套餐，還運用平板點單，堪稱“點單式自助”，避免盲點不合口味花冤枉錢，也解決一部分浪費問題。

當然了，自助餐走俏也與新消費的教育、疫情有關。

凡是重做的品類似乎都能招來消費的“新天地”，如新中式烘焙、蘭州拉面等，自助餐也有這樣的好運。

疫情前，人們外出就餐可能更精準，多選擇正餐、休閑餐一類的專門店，但疫情反復，人們錢包變癟，吃喝消費就更考慮性價比了，此時，自助餐就成了靠前選項。

消費沒有新舊，有好的產品和服務，才能贏得消費者上桌。

經歷了轉型和創新，發展到現在，自助餐市場培育出了三大陣營：

最熟悉的當屬平價自助，人均消費價格在50-100之間，比格披薩、好倫哥以及一些韓式烤肉自助都處在這個價格帶上。

曾經采訪過北京門頭溝“福成自助烤肉”的一位店長，65元一位，周末客流一天能上千，翻臺率超過6，多數以家庭為單位就餐，有顧客甚至專門花65元來吃水果，覺得比超市買劃算太多。

第二類是海鮮牛排自助，近些年吃播盛行，帶火了這類消費。

有傳統的海鮮牛排自助餐廳，如西二街牛排，第六季；也有伴隨西餐興起的酒店式自助，疫情期間，不少高端酒店都積極推團購餐，進一步打通了去酒店吃自助的消費熱潮。

另外，一些異域菜系自助也在瘋狂收割人流量，商場店尤為明顯。

如獨饗東南亞回轉自助火鍋，主打東南亞菜加日料自助，人均100以內，90分鐘內自助不限量，據不完全統計，有人最多能吃完4320盤，火爆小紅書。

除了這三大類型，其實這些年涌現出的自助店型異常豐富，如燒鳥自助、壽喜燒自助、生蠔自助、甜品自助、素食自助等，非常垂直。

進一步細化，或許是未來自助餐廳最大的戲碼。

小結：

2010年以后，自助餐走向沒落，不少業內人士都說這品類會消亡，但如今很多自助餐廳進入新的成長周期。

我們發現，品類是不會消失的，只是品牌本身出現了疲憊期。轉型中，一旦在菜單、就餐環境上做好創新，品牌開店成本支撐得起，海鮮、牛排、披薩等熱門菜品又與消費者得需求相適應，重新回歸就是水到渠成。

自助餐廳再起勢，就是這么個理兒。