作者：紅餐網   時間：2023-11-29 08:34:32   瀏覽次數：

湘菜持續火熱，在不斷涌現的湘菜大軍中，湘辣辣走出了一條與眾不同的道路。

湘菜熱度一路走高。

據大數據，近幾年湘菜市場規模的增速高于中式正餐，截至2023年9月，全國湘菜門店數約11.8萬家，近一年來新增約2750家湘菜館。

門店數增加的同時，市場也不斷涌現一些勢頭強勁的新湘菜品牌：費大廚北上，不到半年在北京開出14家店；北方市場起家的蘭湘子則將門店開到了華中、華東一帶；農耕記也相繼進入北京、香港……

注意到，成立僅2年、已開出近50家直營門店的湘辣辣，近期也有新動作。這匹廣深湘菜市場的黑馬，正在加速“北上東進”，計劃明年門店數突破100家。

主打分部位現炒黃牛肉

2年完成一線城市布局

在品牌化道路上，如今湘菜已在八大菜系中拔得頭籌。

大數據顯示，目前湘菜品牌門店數在中式正餐門店總數中的占比最高，達到15.6%。

入局早的品牌，已經先一步搶占了消費者心智，后來者想突圍，就要找到一條差異化路徑。

在實踐過程中，湘辣辣創始人易志勇發現，湘辣辣的“分部位現炒”在顧客中的認可度特別高。

據他介紹，牛肉分部位現炒，是從潮汕牛肉火鍋中獲得的靈感，這體現了品牌對于食材新鮮的追求，再搭配湘菜現炒的做法，湘辣辣現炒花龍、現炒嫩肉、現炒五花趾三道招牌產品就這樣誕生了。

“分部位現炒能讓消費者更直觀、清晰地感受品牌特色。”基于此，易志勇將品牌定位為“湘辣辣·分部位現炒黃牛肉”。

在確定了特色招牌菜之后，湘辣辣又進行了微創新，在現炒牛肉中加入酸菜，放大牛肉鮮甜的同時，形成具有普適性、成癮性的酸辣味覺體驗。

在廣東市場，湘辣辣招牌現炒花龍月售10萬+，市場反響熱烈。

食材品質上，湘辣辣也下足了功夫。潮汕牛肉火鍋講究當日宰殺，鮮活的牛肉從屠宰到上桌，時間不超過3小時。

湘辣辣也采取了類似的方法。湘辣辣的現炒黃牛肉系列，選用優質良種黃牛，每天凌晨屠宰，鮮肉專車直送門店，所有牛肉當天售完不隔夜。

為了讓消費者更充分了解食材品質和制作過程，湘辣辣門店設置了專門的牛肉分割檔口，根據不同部位肉的特性，采用不同刀法進行分切，使部位肉的口感更好，進一步強化“分部位現炒黃牛肉”的標簽。

“新鮮現切，大廚現炒”則是湘辣辣的另一大特色。

在預制菜入侵餐廳的當下，湘辣辣強調湘菜“現炒”的靈魂，在廚師團隊打造上投入了大量財力物力，每家門店都有嚴格的炒制標準和流程，堅持大廚現切現炒，確保菜品口感。

目前，湘辣辣正以每月新增3-5家門店的速度增長。自2021年10月首店開業至今，湘辣辣在廣州、深圳、東莞、佛山等區域直營門店40+。

△湘辣辣北京首店試營業

如今，湘辣辣北京首店落位朝陽大悅城，11月30日即將正式開業，上海首店也在緊鑼密鼓地籌備中，將于12月22日開業，年底全國門店數預計突破50家。

正餐模式，

適配更多社交場景和需求

在擁擠的湘菜賽道上，新銳品牌想要快速突圍，創新是基礎；但真正實現規模化連鎖擴張，打造成熟的單店模型、完善的供應鏈和組織協作能力強的團隊等則是關鍵。

湘辣辣又是如何做到的呢？

1、正餐的體驗，快餐的效率，大眾的價格

湘辣辣做的不是純正餐，也不是快餐，是輕正餐。

用易志勇的話來說，湘辣辣輕正餐模式背后的邏輯是“正餐的體驗，快餐的效率，大眾的價格。”

一方面，湘辣辣通過門店場景打造、菜品搭配等，提供與正餐一樣的高品質用餐體驗，滿足消費者家庭聚餐、朋友聚會等社交需求。

在場景打造上，湘辣辣短短兩年時間迭代了4次空間，最新4.0版空間設計以“牛舍”為主題，店內視覺選用了亮橙色，營造出一種明亮、舒適的氛圍，同時也傳遞湘辣辣橙的熱情和活力。

在產品設計上，湘辣辣以3款招牌現炒黃牛肉為主打產品，搭配經典湖南小炒菜和部分不辣菜品，葷素、豐儉搭配合理。同時還提供兒童套餐，以此滿足家庭消費需求。

另一方面，湘辣辣為了保證出餐效率，精簡了菜單，將SKU設置在30個左右，并承諾20分鐘上齊所有菜品，過時沒有上齊的菜品免費送。

目前，湘辣辣門店大多開在“一線城市+A級商圈”，如廣州的正佳廣場，深圳的壹方城，卓悅中心，北京的大悅城等。這樣的選址，租金成本相對更高，但湘辣辣將門店面積控制在240-260平米左右，比快餐店大，又略小于傳統正餐品牌，靈活度更高。

而在這些人氣旺的商業購物中心，湘辣辣80-100元的客單價，則更具性價比。

2、提出“四超”理念，注重顧客體驗

在采訪中，易志勇多次提到，湘辣辣創立之初，就強調要給顧客提供“超好吃、超舒適、超熱情、超預期”的用餐體驗。

實地走訪留意到，湘辣辣門店有專門區域擺著一圈電飯煲，冒著熱氣、散發著飯香；明檔中有大廚切著新鮮的牛肉，讓食材的新鮮看得到……

這些細節的背后，都是湘辣辣的用心經營。

僅以米飯為例，湘辣辣的米是黑龍江基地直供的五常大米，鍋選用了小米小型電飯煲。從鍋、米、水到煮飯的時間，每個環節把控標準，確保米飯的口感品質。

3、17年湘菜管理經驗，集中集團資源推動湘辣辣品牌

作為一個成立僅2年的湘菜品牌，湘辣辣背后是深耕行業17年的老湘村集團。

湘辣辣的發展得到了集團的全力支持，目前集團品牌間共享管理體系、人才團隊、供應鏈等。

以食材為例，老湘村集團在湖南建立了自己的蔬菜種植基地和牲畜養殖基地，每天由冷鏈直送門店。

△湘辣辣北京首店試營業

做了10多年湘菜，易志勇深知人才體系、團隊組織的重要性。據介紹，老湘村集團引進了一批資深餐飲高管，在廚師團隊打造上，集團采取了“老帶新”的方式培養，還與新東方機構合作，定向培養輸送廚師人才。

集團過去17年的沉淀和積累，也成為湘辣辣擴張的底氣所在。

啟全國化布局，

2024年門店破100家

近幾年，湘菜熱度一路走高，市面上不斷涌現勢頭強勁的新品牌，在全國開疆拓土：費大廚進京，不到半年開出14家店；北方起家的蘭湘子把門店開到了華中、華東一帶；農耕記相繼進入北京、香港……

“消費者是以品類來思考，以品牌來表達。”在易志勇看來，湘菜品牌的快速發展能提高品類的市場接受度，帶動湘菜升級，共同繁榮湘菜品類。

如今，湘辣辣也正在“北上東進”，北京首店將于11月30日開業，上海首店12月落地。

△湘辣辣北京首店

如今，北京、上海的湘菜市場發展前景絲毫不遜于廣深。

據湖南省駐京辦統計，上半年北京新開湘菜館數百家，總量近5000家。而湖南日報報道顯示，上海的湘菜館數量也超過5000家。

為了讓顧客享受到更好的體驗，湘辣辣北京首店團隊直接由廣州、深圳門店精英組成。

“我們從3個月前就在準備了，店長、廚師長、服務崗、外賣崗等都是從廣深這邊抽調的精英，由公司考核篩選，集中培訓落地實戰數十天再上崗。”

對于布局全國市場，易志勇的思路非常明確。接下來，湘辣辣會聚焦北上廣深四大一線城市，逐步覆蓋華南、華北、華東區域市場。2024年，預計湘辣辣門店將突破100家，集團整體門店數達到140家。

易志勇表示，在全國化的過程中，湘辣辣會立足品牌基因，做自己擅長的事情。“消費者需要的是好吃的湘菜，我們會繼續將招牌牛肉產品做到極致，對產品做進一步的升級和微創新，做好團隊和供應鏈打造，支持品牌未來擴張。”